é uma emulsão leitosa, geralmente com 50% ou mais de água e caracterizada pela presença de hidrocarbonetos complexos (p. ex. o amido: substância de reserva que se torna azul ou violeta em contato com uma solução aquosa de potássio e iôdo metálico). Possui coloração branca, brancacenta ou ocrácea, raramente vermelha. Pode estar presente também nas folhas e órgãos jovens